Una nuova ricerca condotta da Charles Zuker del Columbia College of Physicians and Surgeons della Columbia University a New York e colleghi. (un articolo pubblicato sulla rivista “Nature”)La nostra lingua è in grado di sentire quattro sapori fondamentali, dolce, salato, amaro e acido. A questi si è poi aggiunto l'umami, con cui in Giapponese si indica il sapore dell'Acido Glutammico, che non può essere ricondotto agli altri quattro.Bisogna tener conto del fatto che le sensazioni piacevoli al gusto corrispondono in generale a sostanze chimiche benefiche per l’organismo, che quindi si tenderà ritrovare mettendo in atto comportamenti detti appetitivi, mentre quelle spiacevoli corrispondono a sostanze tossiche.
Negli studi sugli animali è emerso che il dolce e l'umami sono attrattivi, mentre l'amaro e l'acido sono aversivi. Il cloruro di sodio può essere attrattivo o aversivo. La capacità di distinguere tra le due sensazioni garantisce...
all’organismo il corretto equilibrio salino all'interno delle cellule.
Lo studio dimostra ora che alti livelli di sale attivano le cellule per la percezione dell'acido e dell'amaro, una conclusione raggiunta osservando che se nei topi di laboratorio si silenziano i geni collegati ai cammini biochimici per questi due sapori fondamentali, gli animali non mostrano più avversione alle alte concentrazioni di sale, mentre rimane inalterata l’attrazione verso i cibi moderatamente salati. Secondo i ricercatori la sinergia dei due cammini neurali di avversione,è una strategia emersa nel corso dell’evoluzione che garantisce agli animali comportamenti aversivi nei confronti di concentrazioni di sale pericolose.
